Warum hin
Lesen Sie dies vor einer traditionellen französischen Mahlzeit, wenn sich Begriffe wie Velouté oder Béchamel wie ein Code anfühlen. Carême verwandelte aufwendiges Kochen am Hof in benannte Methoden, die andere Küchen wiederholen konnten. Die Geschichte macht eine Sauce oder ein Gebäck-Display zu einem Teil einer längeren kulinarischen Geschichte.
Die ganze Geschichte
Die Französische Revolution veränderte mehr als die Menschen, die aufwendiges Essen assen. Die Auflösung der kulinarischen Gilden lockerte die Beschränkungen, wer bestimmte Lebensmittel herstellen und verkaufen konnte. Ein Koch konnte mit Spezialitäten arbeiten, die einst getrennt waren. Marie-Antoine Carême wurde während dieser Umwälzungen erwachsen, studierte Konditorei und arbeitete später für den Diplomaten Talleyrand. Er wurde berühmt für pièces montées: architektonische Exponate aus Gebäck und Zucker. Carêmes nachhaltigerer Beitrag war organisatorisch. Er bereitete eine Gruppe von Basissaucen auf, darunter Espagnole, Velouté und Béchamel, aus denen Köche viele Variationen machen konnten. Seine Bücher, darunter Le Cuisinier parisien und L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, beschrieben ein System, das andere Fachleute studieren und reproduzieren konnten. Seine fertigen Gerichte mögen nach heutigen Maßstäben verschwenderisch aussehen, aber die zugrunde liegende Idee war praktisch: die Grundlagen zu definieren und dann absichtlich aus ihnen zu bauen. Auf einem klassischen Menü kann Ihnen der Name einer Sauce daher etwas über die Küchenmethode sagen, nicht nur über ihren Geschmack.