Warum hin
Diese Geschichte bietet eine nützliche Möglichkeit, ein formelles französisches Menü zu lesen. Escoffier wies Teile eines Gerichts an spezialisierte Stationen zu, verfeinerte die Reihenfolge des Servierens und bevorzugte Saucen, die die Zutaten unterstützten. Sein Einfluss ist sowohl in der Küchenorganisation als auch in erkennbaren Desserts sichtbar.
Die ganze Geschichte
Im späten neunzehnten und frühen zwanzigsten Jahrhundert arbeitete Auguste Escoffier in großen Hotelküchen, darunter die Savoy und Carlton. Große Speisesäle brauchten viele Gerichte, um konsequent zubereitet und zusammen serviert zu werden. Seine Antwort war das Brigadesystem: Stationen, die für kalte Gerichte, Gemüse, Braten, Saucen und Gebäck verantwortlich sind. Anstatt dass ein Koch jeden Teil eines Tellers fertigstellte, bereiteten Spezialisten Komponenten zu, die beim Servieren zusammenkamen. Escoffier organisierte auch Menüs und legte Methoden in Le Guide Culinaire fest, veröffentlicht in 1903. Das Buch stützte sich auf frühere Köche, einschließlich Carême, und auf regionale und ländliche Gerichte, die für Haute Cuisine umgestaltet wurden. Er bevorzugte leichtere Fumets und Beilagen, die die Hauptzutat hervorbringen sollten, anstatt sie abzudecken. Pêche Melba gehört zu den Gerichten, die mit ihm in Verbindung gebracht werden. Wenn sich ein Menü sorgfältig sequenziert anfühlt, wobei Saucen und Gebäck besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden, spiegelt dies die Bemühungen dieser Zeit wider, aufwändiges Kochen sowohl raffiniert als auch wiederholbar zu gestalten.