Por qué ir
Lea esto antes de una comida tradicional francesa si términos como velouté o bechamel se sienten como un código. Carême convirtió la elaborada cocina de la corte en métodos nombrados que otras cocinas podían repetir. La historia hace que una exhibición de salsa o pastelería sea parte de una historia culinaria más larga.
La historia completa
La Revolución Francesa cambió más que la gente que comía comida elaborada. La disolución de los gremios culinarios relajó las restricciones sobre quién podía hacer y vender alimentos particulares. Un cocinero podía trabajar a través de especialidades que alguna vez se habían separado. Marie-Antoine Carême llegó a la edad durante esta agitación, se formó en pastelería y más tarde trabajó para el diplomático Talleyrand. Se hizo famoso por pièces montées: exhibiciones arquitectónicas construidas con pastelería y azúcar. La contribución más duradera de Carême fue organizativa. Estableció un grupo de salsas base, incluyendo espagnole, velouté y bechamel, a partir de las cuales los cocineros podían hacer muchas variaciones. Sus libros, entre ellos Le Cuisinier parisien y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, describieron un sistema que otros profesionales podían estudiar y reproducir. Sus platos terminados pueden parecer lujosos según los estándares actuales, pero la idea subyacente era práctica: definir los cimientos, luego construir deliberadamente a partir de ellos. En un menú clásico, el nombre de una salsa puede decirte algo sobre el método de la cocina, no solo sobre su sabor.