Por qué ir
Esta historia ofrece una forma útil de leer un menú francés formal. Escoffier asignó partes de un plato a estaciones especializadas, refinó la secuencia de servicio y favorectó las salsas que apoyaban los ingredientes. Su influencia es visible tanto en la organización de la cocina como en los postres reconocibles.
La historia completa
A finales del siglo XIX y principios del XX, Auguste Escoffier trabajó en las principales cocinas de los hoteles, incluidos el Savoy y el Carlton. Los grandes comedores necesitaban muchos platos para ser preparados consistentemente y servidos juntos. Su respuesta fue el sistema de brigada: estaciones responsables de platos fríos, verduras, asados, salsas y pasteles. En lugar de que un cocinero completara cada parte de un plato, los especialistas prepararon componentes que se unieron en el servicio. Escoffier también organizó menús y estableció métodos en Le Guide Culinaire, publicado en 1903. El libro se basó en cocineros anteriores, incluido Carême, y en platos regionales y rurales remodelados para la alta cocina. Él favorecía los vapores y guarniciones más ligeros destinados a sacar el ingrediente principal en lugar de cubrirlo. Pêche Melba es uno de los platos asociados con él. Si un menú se siente cuidadosamente secuenciado, con salsas y pasteles que reciben una atención distinta, refleja el esfuerzo de este período para hacer que la cocina elaborada sea refinada y repetible.