Por qué ir
El término ayuda a explicar por qué un menú francés puede sentirse diferente de una comida tradicional de alta cocina. Piense en pescado o verduras cocinados rápidamente, hierbas frescas y una salsa restringida en lugar de una preparación larga y muy adornada. Es un cambio de método tanto como de apariencia.
La historia completa
Las palabras nouvelle cuisine habían aparecido antes, pero los críticos Henri Gault y Christian Millau las revivieron en los 1960 s para la cocina de chefs como Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Guérard. Estos chefs desafiaron las elaboradas convenciones asociadas con la época de Escoffier. Varios habían estudiado con Fernand Point en La Pyramide en Vienne antes de construir sus propios restaurantes. Sus enfoques variaban, pero una dirección común era clara. Los menús se hicieron más cortos. El pescado, los mariscos y las verduras a menudo se cocinaban más brevemente para preservar su sabor, con el vapor entre los Técnicas preferidas. Los ingredientes frescos, las hierbas, la mantequilla, el limón y el vinagre asumieron un papel más importante, mientras que las salsas pesadas espesadas con harina y los adobos fuertes se volvieron menos centrales. Los chefs también se basaron en platos regionales y exploraron nuevos equipos y combinaciones. Para los 1980 s, algunos escritores consideraron que el movimiento estaba agotado, y muchos cocineros volvieron a los elementos de la alta cocina. Sin embargo, la preferencia por una presentación más ligera y un sabor más claro del ingrediente principal perduró. Mirando un plato, observe lo que añade la salsa y si la guarnición apoya el ingrediente en lugar de competir con él.