Pourquoi y aller
Lisez ceci avant un repas français traditionnel si des termes tels que velouté ou béchamel ressemblent à un code. Carême a transformé la cuisine de cour élaborée en méthodes nommées que d'autres cuisines pouvaient répéter. L'histoire fait d'une sauce ou d'un présentoir de pâtisserie une partie d'une histoire culinaire plus longue.
Le récit complet
La Révolution française a changé plus que les gens qui ont mangé des aliments élaborés. La dissolution des guildes culinaires a assoupli les restrictions sur la fabrication et la vente d'aliments particuliers. Un cuisinier pouvait travailler à travers des spécialités qui avaient déjà été séparées. Marie-Antoine Carême a vieilli pendant ce bouleversement, a suivi une formation en pâtisserie et a ensuite travaillé pour le diplomate Talleyrand. Il est devenu célèbre pour pièces montées: expositions architecturales construites à partir de pâtisserie et de sucre. La contribution plus durable de Carême était organisationnelle. Il a mis en place un groupe de sauces de base, y compris espagnole, velouté et béchamel, à partir desquels les cuisiniers pouvaient faire de nombreuses variations. Ses livres, dont Le Cuisinier parisien et L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, décrivaient un système que d'autres professionnels pouvaient étudier et reproduire. Ses plats finis peuvent sembler somptueux selon les normes d'aujourd'hui, mais l'idée sous-jacente était pratique: définir les fondations, puis construire délibérément à partir d'elles. Sur un menu classique, le nom d'une sauce peut donc vous dire quelque chose sur la méthode de la cuisine, pas seulement sur sa saveur.