Pourquoi y aller
Cette histoire donne un moyen utile de lire un menu français officiel. Escoffier a assigné des parties d'un plat à des stations spécialisées, affiné la séquence de service et a favorisé les sauces qui supportaient les ingrédients. Son influence est visible à la fois dans l'organisation de la cuisine et dans les desserts reconnaissables.
Le récit complet
À la fin du XIXe et au début du XXe siècle, Auguste Escoffier a travaillé dans les grandes cuisines d'hôtels, y compris le Savoy et le Carlton. Les grandes salles à manger avaient besoin de nombreux plats pour être préparés de manière cohérente et servis ensemble. Sa réponse était le système de brigade: stations responsables des plats froids, des légumes, des rôtis, des sauces et des pâtisseries. Au lieu qu'un cuisinier complète chaque partie d'une assiette, les spécialistes ont préparé des composants qui sont venus ensemble au service. Escoffier a également organisé des menus et des méthodes dans Le Guide Culinaire, publié dans 1903. Le livre s'est inspiré d'anciens cuisiniers, y compris Carême, et de plats régionaux et ruraux remodelés pour la haute cuisine. Il préférait les fumets et les garnitures plus légères destinées à faire ressortir l'ingrédient principal plutôt que de le couvrir. Pêche Melba fait partie des plats qui lui sont associés. Si un menu semble soigneusement séquencé, avec des sauces et des pâtisseries qui font l'objet d'une attention particulière, cela reflète l'effort de cette période pour rendre la cuisine élaborée à la fois raffinée et reproductible.