Pourquoi y aller
Le terme aide à expliquer pourquoi un menu français peut être différent d'un repas traditionnel de haute cuisine. Pensez au poisson ou aux légumes cuits rapidement, aux herbes fraîches et à une sauce sobre à la place d'une longue préparation fortement garnie. C'est un changement de méthode autant que d'apparence.
Le récit complet
Les mots nouvelle cuisine étaient apparus auparavant, mais les critiques Henri Gault et Christian Millau les ont ressuscités dans les 1960 s pour la cuisine de chefs tels que Paul Bocuse, les frères Troisgros et Michel Guérard. Ces chefs ont remis en question les conventions élaborées associées à l'époque d'Escoffier. Plusieurs avaient étudié avec Fernand Point à La Pyramide à Vienne avant de construire leurs propres restaurants. Leurs approches variaient, mais une direction commune était claire. Les menus sont devenus plus courts. Le poisson, les fruits de mer et les légumes étaient souvent cuits plus brièvement pour préserver leur saveur, avec la cuisson à la vapeur parmi les Techniques préférées. Les ingrédients frais, les herbes, le beurre, le citron et le vinaigre ont joué un rôle plus important, tandis que les sauces épaisses de farine et les marinades fortes sont devenues moins centrales. Les chefs se sont également appuyés sur des plats régionaux et ont exploré de nouveaux équipements et combinaisons. Par les 1980 s, certains écrivains considéraient le mouvement comme épuisé, et de nombreux cuisiniers sont revenus aux éléments de la haute cuisine. Pourtant, la préférence pour une présentation plus légère et un goût plus clair de l'ingrédient principal a perduré. En regardant une assiette, remarquez ce que la sauce ajoute et si la garniture soutient l'ingrédient plutôt que de rivaliser avec lui.