Perché andare
Leggi questo prima di un pasto tradizionale francese se termini come velluto o besciamella sembrano un codice. Carême ha trasformato l'elaborata cucina di corte in metodi nominati che altre cucine potrebbero ripetere. La storia rende un'esposizione di salsa o pasticceria parte di una storia culinaria più lunga.
La storia completa
La Rivoluzione francese cambiò più delle persone che mangiavano cibo elaborato. Lo scioglimento delle corporazioni culinarie ha allentato le restrizioni su chi poteva fare e vendere cibi particolari. Un cuoco poteva lavorare attraverso specialità che una volta erano state separate. Marie-Antoine Carême è sandato durante questo sconvolgimento, si è formato in pasticceria e in seguito ha lavorato per il diplomatico Talleyrand. Divenne famoso per pièces montées: esposizioni architettoniche costruite con pasticceria e zucchero. Il contributo più duraturo di Carême è stato organizzativo. Ha allestito un gruppo di salse di base, tra cui espagnole, velouté e besciamella, da cui i cuochi potevano fare molte varianti. I suoi libri, tra cui Le Cuisinier parisien e L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, descrivevano un sistema che altri professionisti potevano studiare e riprodurre. I suoi piatti finiti possono sembrare sontuosi per gli standard odierni, ma l'idea di fondo era pratica: definire le basi, quindi costruire deliberatamente da esse. Su un menu classico, il nome di una salsa può quindi dirti qualcosa sul metodo della cucina, non solo sul suo sapore.