Perché andare
Questa storia offre un modo utile per leggere un menu francese formale. Escoffier ha assegnato parti di un piatto a stazioni specializzate, ha perfezionato la sequenza di servizio e ha favorito le salse che sostenevano gli ingredienti. La sua influenza è visibile sia nell'organizzazione della cucina che nei dessert riconoscibili.
La storia completa
Tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, Auguste Escoffier lavorò nelle principali cucine degli hotel, tra cui il Savoy e il Carlton. Le grandi sale da pranzo avevano bisogno di molti piatti per essere preparati in modo coerente e serviti insieme. La sua risposta era il sistema di brigata: stazioni responsabili di piatti freddi, verdure, arrosti, salse e pasticceria. Invece di un cuoco che completava ogni parte di un piatto, gli specialisti preparavano componenti che si univano al servizio. Escoffier ha anche organizzato menu e stabilito metodi in Le Guide Culinaire, pubblicato in 1903. Il libro ha attinto a cuochi precedenti, tra cui Carême, e a piatti regionali e rurali rimodellati per l'alta cucina. Preferiva fumet e contorni più leggeri destinati a far emergere l'ingrediente principale piuttosto che coprirlo. Pêche Melba è tra i piatti associati a lui. Se un menu sembra accuratamente sequenziato, con salse e pasticcini a cui viene data un'attenzione distinta, riflette lo sforzo di questo periodo per rendere la cucina elaborata sia raffinata che ripetibile.