Perché andare
Il termine aiuta a spiegare perché un menu francese può sembrare diverso da un pasto tradizionale di alta cucina. Pensa a pesce o verdure cucinate velocemente, erbe fresche e una salsa contenuta al posto di una preparazione lunga e pesantemente guarnita. È un cambiamento di metodo tanto quanto l'aspetto.
La storia completa
Le parole nouvelle cuisine erano apparse prima, ma i critici Henri Gault e Christian Millau le hanno rianimate nei 1960 s per la cucina di chef come Paul Bocuse, i fratelli Troisgros e Michel Guérard. Questi chef hanno sfidato le elaborate convenzioni associate all'era di Escoffier. Molti avevano studiato con Fernand Point a La Pyramide a Vienne prima di costruire i propri ristoranti. I loro approcci variavano, ma una direzione comune era chiara. I menu sono diventati più brevi. Pesce, frutti di mare e verdure venivano spesso cucinati più brevemente per preservarne il sapore, con la cottura a vapore tra i Tecniche preferite. Ingredienti freschi, erbe aromatiche, burro, limone e aceto hanno assunto un ruolo più importante, mentre le salse pesanti addensate di farina e le forti marinate sono diventate meno centrali. Gli chef hanno anche attinto a piatti regionali e hanno esplorato nuove attrezzature e combinazioni. Dai 1980, alcuni scrittori consideravano il movimento esaurito e molti cuochi tornarono agli elementi dell'alta cucina. Eppure la preferenza per una presentazione più leggera e un gusto più chiaro dell'ingrediente principale ha resistito. Guardando un piatto, nota cosa aggiunge la salsa e se la guarnizione supporta l'ingrediente piuttosto che competere con esso.