訪れる理由
伝統的なフランス料理の前に、veloutéやbéchamelといった表現がコードのように感じられる場合は、これをお読みください。 Carêmeは、精巧な宮廷料理を、他の厨房でも再現できる名付けられた方法に変えました。 この物語は、ソースやペストリーの展示を、より長い料理史の一部にします。
詳しい物語
フランス革命は、精緻な食べ物を食べる人々よりも多くの変化をもたらしました。 料理組合の解散により、特定の食品を作り販売できる者に対する制限が緩和されました。 料理人は、かつて分けられた専門分野を横断して働くことができました。 マリー=アントワーヌ・カレームはこの混乱の中で成長し、ペストリーの訓練を受け、後に外交官タレランのために働きました。 彼は、ペストリーと砂糖で作られた建築展示であるピエス・モンテーズで有名になった。 Carême のより永続的な貢献は組織的でした。 彼は、エスパニョール、ヴェルーテ、ベシャメルを含むベースソースのグループを示し、料理人はそれらから多くのバリエーションを作ることができました。 彼の著書には『Le Cuisinier parisien』や『L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle』があり、他の専門家が研究し再現できるシステムを記述しています。 彼の完成した料理は、今日の基準では豪華に見えるかもしれませんが、根本的な考えは実用的でした:基礎を定義し、そこから意図的に構築することです。 クラシックメニューでは、ソースの名称が単に風味だけでなく、キッチンの調理方法について何かを示すことがあります。