訪れる理由
この履歴は、正式なフランス料理のメニューを読むのに有用な方法を提供します。 エスコフィエは料理の一部を専門のステーションに割り当て、サービスの順序を洗練させ、食材を支えるソースを好んだ。 彼の影響は、キッチンの整理整頓と認識できるデザートの両方に見られます。
詳しい物語
19世紀後半から20世紀初頭にかけて、オーギュスト・エスコフィエはサヴォイやカールトンを含む主要なホテルの厨房で働いていました。 大きなダイニングルームでは、多くの料理を一貫して用意し、一緒に提供する必要がありました。 彼の答えは旅団システムであり、冷たい料理、野菜、ロースト、ソース、ペストリーを担当するステーションでした。 一人の料理人が皿のすべての部分を仕上げるのではなく、専門家がサービスで組み立てられた部品を用意しました。 Escoffierは、 1903 に掲載された『Le Guide Culinaire』において、メニューを整理し、方法を定めました。 この本は、カレムを含む初期の料理人や、高級料理向けに再構築された地域料理や田舎料理を参考にしました。 彼は、主成分を覆い隠すのではなく引き出すことを目的とした、軽めのフメットやガーニッシュを好んだ。 ペッシュ・メルバは、彼に関連する料理のひとつです。 メニューが慎重に順序付けされ、ソースやペストリーが明確に配慮されていると感じる場合、それはこの時代の精緻な調理を洗練され、かつ再現可能にしようとする努力を反映しています。