訪れる理由
この用語は、フランス料理のメニューが従来の高級料理と異なると感じる理由を説明するのに役立ちます。 長くてたっぷりと飾り付けされた調理の代わりに、手早く調理した魚や野菜、新鮮なハーブ、そして控えめなソースを想像してください。 それは見た目と同様に、方法の変化です。
詳しい物語
ヌーベル料理という言葉は以前にも登場していましたが、批評家のアンリ・ゴルトとクリスチャン・ミローは、ポール・ボキューズ、トロワグロス兄弟、ミシェル・ゲラールなどのシェフの料理のために、 1960 sで復活させました。 これらのシェフは、エスコフィエの時代に関連する精巧な慣例に挑戦しました。 数名は、ヴィエンヌのラ・ピラミードでフェルナンド・ポイントと共に学び、その後自らのレストランを建てました。 彼らのアプローチは様々でしたが、共通の方向性は明確でした。 メニューが短くなりました。 魚、シーフード、野菜は、風味を保つために、しばしば短時間で調理され、その中で蒸すことが加えられました。 好まれる手法 新鮮な食材、ハーブ、バター、レモン、酢がより大きな役割を果たす一方、濃厚な小麦粉のソースや強いマリネは中心的でなくなった。 シェフは地域の料理を取り入れ、新しい設備や組み合わせも検討しました。 1980 sまでに、一部の作家はその運動を疲弊したと見なし、多くの料理人は高級料理の要素に戻りました。 しかし、軽い盛り付けと主成分のより明確な味わいへの嗜好は続きました。 皿を見て、ソースが何を加えるか、そしてガーニッシュが材料と競合するのではなく、その材料を支えているかどうかをご確認ください。