Por que ir
Leia isso antes de uma refeição tradicional francesa se termos como velouté ou bechamel parecerem um código. Carême transformou a culinária elaborada na corte em métodos nomeados que outras cozinhas poderiam repetir. A história faz com que uma exibição de molho ou pastelaria faça parte de uma história culinária mais longa.
A história completa
A Revolução Francesa mudou mais do que as pessoas que comiam comida elaborada. A dissolução de guildas culinárias afrouxou as restrições sobre quem poderia fazer e vender alimentos específicos. Um cozinheiro poderia trabalhar em especialidades que já haviam sido separadas. Marie-Antoine Carême atingiu a maioridade durante essa agitação, treinou em pastelaria e mais tarde trabalhou para o diplomata Talleyrand. Ele ficou famoso por pièces montées: exibições arquitetônicas construídas com pastelaria e açúcar. A contribuição mais duradoura da Carême foi organizacional. Ele estabeleceu um grupo de molhos básicos, incluindo espagnole, velouté e bechamel, dos quais os cozinheiros poderiam fazer muitas variações. Seus livros, entre eles Le Cuisinier parisien e L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, descreveram um sistema que outros profissionais poderiam estudar e reproduzir. Seus pratos acabados podem parecer luxuosos para os padrões de hoje, mas a ideia subjacente era prática: definir as fundações e, em seguida, construir deliberadamente a partir delas. Em um menu clássico, o nome de um molho pode, portanto, dizer algo sobre o método da cozinha, não apenas seu sabor.