Por que ir
Esta história oferece uma maneira útil de ler um menu francês formal. Escoffier atribuiu partes de um prato a estações especializadas, refinou a sequência de serviço e favoreceu molhos que suportavam ingredientes. Sua influência é visível tanto na organização da cozinha quanto nas sobremesas reconhecíveis.
A história completa
No final do século XIX e início do século XX, Auguste Escoffier trabalhou nas principais cozinhas de hotéis, incluindo a Savoy e a Carlton. Grandes salas de jantar precisavam de muitos pratos para serem preparados de forma consistente e servidos juntos. Sua resposta foi o sistema de brigada: estações responsáveis por pratos frios, legumes, assados, molhos e pastelaria. Em vez de um cozinheiro completar cada parte de um prato, os especialistas prepararam componentes que vieram juntos no serviço. Escoffier também organizou menus e estabeleceu métodos no Le Guide Culinaire, publicado em 1903. O livro se baseou em cozinheiros anteriores, incluindo Carême, e em pratos regionais e rurais remodelados para a alta cozinha. Ele favoreceu fumets e guarnições mais leves destinadas a trazer à tona o ingrediente principal em vez de cobri-lo. Pêche Melba está entre os pratos associados a ele. Se um menu parece cuidadosamente sequenciado, com molhos e pastelaria recebendo atenção distinta, ele reflete o esforço desse período para tornar a culinária elaborada refinada e repetível.