Por que ir
O termo ajuda a explicar por que um menu francês pode parecer diferente de uma refeição tradicional de alta cozinha. Pense em peixe ou vegetais cozidos rapidamente, ervas frescas e um molho contido no lugar de uma preparação longa e fortemente enfeitada. É uma mudança de método tanto quanto de aparência.
A história completa
As palavras nouvelle cuisine haviam aparecido antes, mas os críticos Henri Gault e Christian Millau as reviveram nos 1960 s para a culinária de chefs como Paul Bocuse, os irmãos Troisgros e Michel Guérard. Esses chefs desafiaram as convenções elaboradas associadas à era de Escoffier. Vários estudaram com Fernand Point em La Pyramide em Vienne antes de construir seus próprios restaurantes. Suas abordagens variaram, mas uma direção comum era clara. Os cardápios ficaram mais curtos. Peixe, frutos do mar e vegetais eram frequentemente cozidos mais brevemente para preservar seu sabor, com vapor entre os Técnicas favorecidas. Ingredientes frescos, ervas, manteiga, limão e vinagre assumiram um papel maior, enquanto molhos pesados engrossados com farinha e marinadas fortes se tornaram menos centrais. Os chefs também se basearam em pratos regionais e exploraram novos equipamentos e combinações. Pelos 1980 s, alguns escritores consideraram o movimento esgotado, e muitos cozinheiros retornaram aos elementos da alta cozinha. No entanto, a preferência por uma apresentação mais leve e um sabor mais claro do ingrediente principal perdurou. Olhando para um prato, observe o que o molho adiciona e se a guarnição suporta o ingrediente em vez de competir com ele.