Зачем идти
Прочитайте это перед традиционной французской едой, если такие термины, как велут или бешамель, ощущаются как код. Карем превратил сложное придворное приготовление в названные методы, которые другие кухни могли повторить. История делает демонстрацию соуса или выпечки частью более длинной кулинарной истории.
Полная история
Французская революция изменилась больше, чем люди, которые ели изысканную пищу. Роспуск кулинарных гильдий ослабил ограничения на то, кто может готовить и продавать определенные продукты питания. Повар мог работать по специальностям, которые когда-то были разделены. Мари-Антуан Карем достигла совершеннолетия во время этого потрясения, обучалась выпечке, а затем работала на дипломата Талейрана. Он прославился благодаря pièces montées: архитектурные экспонаты, построенные из выпечки и сахара. Более длительный вклад Кареме был организационным. Он установил группу базовых соусов, включая эспаньоле, велу и бешамель, из которых повара могли сделать множество вариаций. Его книги, среди которых Le Cuisinier parisien и L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, описывали систему, которую другие профессионалы могли изучать и воспроизводить. Его готовые блюда могут выглядеть роскошно по сегодняшним стандартам, но основная идея была практичной: определить основы, а затем сознательно построить из них. Поэтому в классическом меню название соуса может рассказать вам что-то о методе кухни, а не только о его вкусе.