Зачем идти
Эта история дает полезный способ прочитать официальное французское меню. Эскофье назначил части блюда на специализированные станции, усовершенствовал последовательность подачи и предпочитал соусы, которые поддерживали ингредиенты. Его влияние видно как в организации кухни, так и в узнаваемых десертах.
Полная история
В конце девятнадцатого и начале двадцатого веков Огюст Эскоффье работал на основных гостиничных кухнях, включая Савой и Карлтон. Большие столовые требовали постоянного приготовления многих блюд и подачи вместе. Его ответом была бригадная система: станции, ответственные за холодные блюда, овощи, жаркое, соусы и выпечку. Вместо того, чтобы один повар заполнял каждую часть тарелки, специалисты готовили компоненты, которые собирались вместе при обслуживании. Эскоффье также организовал меню и изложил методы в Le Guide Culinaire, опубликованном в 1903. Книга опиралась на более ранних поваров, включая Кареме, а также на региональные и сельские блюда, измененные для высокой кухни. Он предпочитал более легкие фуметы и гарниры, предназначенные для того, чтобы вывести основной ингредиент, а не покрыть его. Pêche Melba входит в число блюд, связанных с ним. Если меню кажется тщательно упорядоченным, при этом соусам и выпечке уделяется особое внимание, это отражает усилия этого периода, чтобы сделать сложное приготовление одновременно изысканным и повторяемым.