Зачем идти
Этот термин помогает объяснить, почему одно французское меню может отличаться от традиционного блюда высокой кухни. Подумайте о быстро приготовленной рыбе или овощах, свежих травах и сдержанном соусе вместо долгого, сильно украшенного приготовления. Это изменение в методе так же, как и внешний вид.
Полная история
Слова nouvelle cuisine появлялись раньше, но критики Анри Го и Кристиан Милло возродили их в 1960 для приготовления таких шеф-поваров, как Поль Бокуз, братья Труагро и Мишель Герар. Эти повара бросили вызов сложным условностям, связанным с эпохой Эскофье. Некоторые учились у Фернана Пойнт в La Pyramide в Вьенне, прежде чем строить свои собственные рестораны. Их подходы были разными, но общее направление было ясным. Меню стали короче. Рыбу, морепродукты и овощи часто готовили более кратко, чтобы сохранить их вкус, с приготовлением на пару среди Предпочтительные техники. Свежие ингредиенты, травы, масло, лимон и уксус сыграли большую роль, в то время как тяжелые соусы, утолтенные мукой, и сильные маринады стали менее центральными. Шеф-повара также опирались на региональные блюда и изучали новое оборудование и комбинации. К 1980 s некоторые писатели считали движение истощенным, и многие повара вернулись к элементам высокой кухни. Тем не менее, предпочтение более легкой презентации и более четкого вкуса основного ингредиента сохранялся. Глядя на тарелку, обратите внимание, что добавляет соус и поддерживает ли гарнир ингредиент, а не конкурирует с ним.