为什么值得去
如果像velouté或béchamel这样的术语感觉像一个代码,在吃传统的法国餐之前阅读这个。 Carême将精心制作的宫廷烹饪变成了其他厨房可以重复的命名方法。 这个故事使酱汁或糕点展示成为更长的烹饪历史的一部分。
完整故事
法国大革命比吃精心制作食物的人更改变了。 烹饪公会的解散放宽了对谁可以制作和销售特定食物的限制。 厨师可以跨越曾经分开的特色菜。 玛丽-安托万·卡雷姆在这场动荡中成年,接受过糕点培训,后来为外交官塔莱兰德工作。 他以pièces montées而闻名:用糕点和糖建造的建筑展示。 Carême更持久的贡献是组织。 他设置了一组基本酱汁,包括西班牙酱、天鹅绒和贝沙梅尔酱,厨师可以从中做出许多变化。 他的书,包括Le Cuisinier parisien和L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle,描述了其他专业人士可以研究和复制的系统。 按照今天的标准,他完成的菜肴可能看起来很奢侈,但基本想法是实用的:定义基础,然后故意从基础上建造。 因此,在经典菜单上,酱汁的名称可以告诉你一些关于厨房方法的信息,而不仅仅是它的味道。