为什么值得去
这段历史为阅读正式的法式选单提供了一种有用的方式。 Escoffier将菜肴的一部分分配给专业站,完善了服务顺序,并喜欢支持食材的酱汁。 他的影响力在厨房组织和可识别的甜点中都很明显。
完整故事
在十九世纪末和二十世纪初,奥古斯特·埃斯科菲耶在主要的酒店厨房工作,包括萨沃伊和卡尔顿。 大型餐厅需要许多菜肴来始终如一地准备并一起上桌。 他的回答是大队系统:负责冷盘、蔬菜、烤肉、酱汁和糕点的车站。 专家不是由一个厨师完成盘子的每个部分,而是准备在服务时组合在一起的组件。 Escoffier还在《烹饪指南》中组织了菜单并制定了方法,发表在 1903 。 这本书借鉴了早期的厨师,包括Carême,以及为高级美食重塑的区域和乡村菜肴。 他更喜欢更清淡的熏蒸和装饰,目的是把主要成分带出来,而不是遮盖它。 Pêche Melba是与他相关的菜肴之一。 如果菜单感觉是精心排序的,并特别注意酱汁和糕点,它反映了这一时期努力使精心烹调的烹饪既精致又可重复。