Pourquoi y aller
Les choix d'ingrédients expliquent la retenue et la gamme de la cuisine traditionnelle japonaise. Les fruits de mer, les céréales, les légumes, les algues, le dashi, les assaisonnements fermentés et l'utilisation modeste de l'huile forment un fil, tandis que le tempura montre comment les influences extérieures se sont établies dans la cuisine quotidienne au Japon grâce à une technique distincte.
Le récit complet
La cuisine japonaise traditionnelle construit souvent la saveur du dashi, de la sauce soja, du saké, du mirin, du vinaigre, du sucre et du sel, en utilisant des herbes et des épices comme accents plutôt qu'un mélange lourd. Le gingembre et le poivron rouge takanotsume peuvent aiguiser un plat ou contrer les notes de poisson et de gibier. La cuisine traditionnelle place les céréales, les légumes, les algues, la volaille et les fruits de mer en son centre, la viande rouge historiquement utilisée avec plus de parcimonie; l'influence bouddhiste a renforcé les restrictions plus anciennes sur les animaux à quatre pattes tout au long de la période Edo. C'est du contexte, pas une règle pour chaque menu. Tempura offre un contrepoint utile. La friture profonde s'est répandue pendant la période Edo grâce à l'influence occidentale de nanban-ryōri et chinoise à mesure que l'huile de cuisson devenait plus disponible. Le tempura, l'aburaage et le satsumaage sont maintenant des plats établis. Les légumes de Kyoto, connus sous le nom de Kyōyasai, ajoutent une route régionale aux produits. Lorsque vous lisez un menu, demandez si le plat montre la structure claire du bouillon et de l'assaisonnement, l'ingrédient lui-même ou la transformation croustillante de la friture; ce sont des expériences différentes qui valent la peine de choisir.