Perché andare
La cucina regionale conserva gli ingredienti locali e le ricette più vecchie anche se i piatti famosi si sono diffusi a livello nazionale. Confrontando est e ovest, costa e interno, o isole principali e Okinawa dà a un viaggio più consistenza che inseguire un singolo menu nazionale da una fermata all'altra.
La storia completa
Il Giappone ha una vasta gamma di specialità regionali, conosciute come kyōdo ryōri. Alcuni sono iniziati come uso pratico di ingredienti locali prima della refrigerazione; altri sono cresciuti da influenze straniere dopo il XIX secolo o dall'improvvisazione del dopoguerra. Questa storia aiuta a spiegare perché un piatto può sembrare legato a una città, costa o prefettura anche quando cibo simile appare altrove. Hokkaidō offre esempi costruiti intorno a salmone, frutti di mare e cucina con tempo freddo. Il masuzushi di Toyama sovrappone la trota al riso e lo avvolge in foglie di bambù. Le differenze regionali compaiono anche nei piatti familiari: il brodo udon tende verso la salsa di soia più scura nel Giappone orientale, mentre le versioni occidentali enfatizzano il dashi con un condimento di soia più leggero. Tratta il cibo regionale come uno strumento di itinerario. Cerca una specialità locale dove è radicata, quindi confrontala con un piatto simile altrove. Le differenze nel brodo, nel pesce, nel riso o nel condimento spesso spiegano di più su una regione che su un elenco generico di ristoranti.