Зачем идти
Выбор ингредиентов объясняет сдержанность и диапазон традиционной японской кухни. Морепродукты, злаки, овощи, морские водоросли, даши, ферментированные приправы и скромное использование масла образуют одну нить, в то время как темпура показывает, как внешние влияния утвердились в повседневной кухне в Японии с помощью отдельной техники.
Полная история
Традиционная японская кухня часто создает вкус из даси, соевого соуса, саке, мирина, уксуса, сахара и соли, используя травы и специи в качестве акцентов, а не тяжелую смесь. Имбирь и красный перец takanotsume могут заострить блюдо или противостоять рыбным и дичьим нотам. Традиционная кухня ставит в центр зерна, овощи, морские водоросли, птицу и морепродукты, при этом красное мясо исторически использовалось более экономно; буддийское влияние усилило более старые ограничения на четвероногих животных в период Эдо. Это контекст, а не правило для каждого меню. Темпура предлагает полезный контрапункт. Жарка во фритюре распространилась в период Эдо через западное нанбан-рёри и китайское влияние, поскольку растительное масло стало более доступным. Темпура, абурааж и сацумаге теперь являются признанными блюдами. Киотский овощ, известный как Kyōyasai, добавляет региональный маршрут к продуктам. Читая меню, спросите, показывает ли блюдо четкую структуру бульона и приправ, сам ингредиент или хрустящую трансформацию жарки; это разные впечатления, между которые стоит выбирать.