Perché andare
Capire alcuni ingredienti rende mangiare in tutto il Messico più gratificante. Si noti come il mais rimanga centrale accanto a carni, formaggi, erbe e spezie introdotti. Confrontare la cucina regionale a Oaxaca, Veracruz e la penisola dello Yucatán rivela come le condizioni locali e i secoli di scambio modellano i pasti, mentre la salsa messicana chiamata Mole collega il cibo con le celebrazioni nel Messico centrale e meridionale.
La storia completa
La cucina messicana conserva una fondazione indigena mesoamericana. Mais, fagioli e peperoncini sono rimasti centrali grazie al dominio coloniale spagnolo e all'arrivo di nuovi ingredienti. Nixtamalization, il trattamento alcalino del mais prima della macinazione, ha contribuito a rendere possibili tortillas e cibi correlati e ha migliorato il valore nutrizionale del mais. Gli arrivi spagnoli introdussero carni addomesticate, latticini e una gamma di erbe e spezie. I conventi coloniali divennero un ambiente in cui ingredienti e tecniche si mescolavano. L'influenza africana e il commercio attraverso il Pacifico hanno aggiunto ulteriori strati, quindi la storia si estende oltre un semplice abbinamento di cucina indigena e spagnola. Le cucine regionali si sono sviluppate intorno alle condizioni locali, comprese quelle di Oaxaca, Veracruz e la penisola dello Yucatán. Le loro differenze premiano il confronto durante un viaggio. Il cibo ha anche un significato sociale: la salsa messicana chiamata Mole ha un ruolo particolare nelle occasioni speciali e nelle vacanze nel Messico centrale e meridionale. Un pasto può esprimere sia gli ingredienti di una regione che il motivo per cui le persone si sono riunite.