Pourquoi y aller
En Frise, le pain de seigle noir et le fromage aux clous de girofle offrent un point de départ différent du rookworst de Gelderland, une saucisse fumée. Groningen ajoute du koek épicé. Plus au sud, le mot « bourguignons » décrit une tradition de nourriture généreuse associée au Brabant du Nord et au Limbourg, ce qui contribue à expliquer pourquoi la pâtisserie et les repas régionaux méritent l'attention aux côtés du fromage familier à l'échelle nationale.
Le récit complet
Les traditions alimentaires du nord et de l'est couvrent une large région, y compris Groningue, la Frise, la Drenthe, Overijssel et certaines parties de la Gueldre. Les saucisses séchées de la famille metworst varient localement. Les plus grosses saucisses fumées peuvent accompagner le stamppot, le hutspot ou la choucroute, tandis que les plus petites peuvent être consommées comme collation. Ce sont des traditions liées plutôt qu'un plat régional identique. La cuisson fournit un autre contraste. Le pain de seigle frison est foncé et a un long processus de cuisson. Groninger koek appartient à une tradition de gâteaux et de biscuits fortement épicés; Fryske dúmkes et spekdikken ajoutent d'autres formes locales. Les Spekdikken sont de petites crêpes salées cuites dans un gaufrier. Les produits laitiers relient également les régions. Les prairies de Frise soutiennent la fabrication du fromage, y compris le fromage aromatisé au clou de girofle. Le beurre et son sous-produit karnemelk, ou babeurre, ont des associations avec la Zélande et la Hollande du Sud. Dans le sud, les pâtisseries, soupes et ragoûts plus riches sont souvent décrits comme bourguignons, invoquant les festins courtois des dirigeants médiévaux des Pays-Bas. Le terme décrit une association culinaire, et non une région moderne distincte.