Pourquoi y aller
C'est un moyen de reconnaître la France régionale au sein d'une boulangerie parisienne. La forme coupée du pain le rend visuellement distinct, tandis que son ascendance romaine de pain de foyer et ses liens avec la focaccia expliquent pourquoi il peut se sentir plus proche d'un pain plat savoureux qu'un pain standard.
Le récit complet
La Fougasse est la plus étroitement associée à la Provence, bien que des pains apparentés apparaissent dans toute la France et au-delà. Son nom est lié au panis focacius romain, un pain plat cuit dans des cendres de foyer, à partir duquel s'est développée une large famille: la focaccia italienne, la fogassa catalane, la fugàssa ligure et plusieurs formes régionales françaises partagent toutes une partie de cette histoire. En Provence, la fougasse est souvent enrichie d'olives, de fromage ou d'anchois et peut être coupé ou sculpté pour ressembler à un épi de blé. Cette forme coupée est plus qu'une décoration: elle change la façon dont le pain se déchire et partage à une table. Les boulangers utilisaient historiquement la fougasse pour juger la chaleur d'un four à bois avant de charger le reste du pain. Certaines versions remplies utilisent du fromage, du bacon, des fruits, du roquefort, des noix ou du fromage de chèvre, brouillant la ligne entre le pain et le sandwich. Ne confondez pas le pain provençal avec la pâtisserie douce fougasse de Monaco, garnie d'amandes et de noix. À Paris, la fougasse est mieux lue comme un pain régional plutôt qu'un aliment de base local de tous les jours.