Perché andare
Scegli il manzo alla borgognona per il lato cotto lentamente e a base di vino della cucina francese. Un modo per intenerire i tagli duri è diventato un piatto francese standard, collegando la tecnica rurale con la cucina formale. La sua associazione di Borgogna e il lungo brasato lo rendono una scelta di menu utile quando si desidera un piatto principale ricco e salato piuttosto che un piatto veloce.
La storia completa
La tradizione del vino brasato della Borgogna collega il bœuf bourguignon con piatti come il coq au vin. La cottura a fuoco lento probabilmente è iniziata come un modo per intenerire la carne di manzo che altrimenti sarebbe troppo dura. La preparazione è stata gradualmente perfezionata dalla cucina rurale all'alta cucina, con una ricetta influente registrata da Auguste Escoffier e una versione successiva presentata da Julia Child. La ricetta riflette anche i cambiamenti negli ingredienti e nella pratica della cucina. Tradizionalmente, strisce di grasso di maiale venivano inserite nella carne di manzo; la carne moderna meglio marmorizzata ha reso quel faticoso passaggio meno comune. Piccoli cubetti di pancetta possono ancora fornire grasso di cottura. Aglio, cipolle e un bouquet garni insaporiscono il vino e il brodo, mentre le cipolle perlate e i funghi vengono aggiunti verso la fine. Questi dettagli danno allo stufato più di una consistenza: manzo tenero, verdure intatte e una salsa modellata dal lungo brasato.