Perché andare
Offre un utile contrasto con la baguette. Le versioni tradizionali attingono al lievito naturale o al lievito di birra, e la segale può aggiungere un sapore distintivo perché fermenta più rapidamente del grano. La sua forma rotonda di miche ricorda anche la cottura del villaggio comunale.
La storia completa
Il pain de campagne, a volte chiamato lievito madre francese, è tradizionalmente una grande pagnotta rotonda o miche fatta con farina bianca combinata con farina integrale, segale o entrambi. Il suo nome indica il pane di campagna, ma la sua storia spiega anche un cambiamento nel gusto urbano francese. Prima della macinazione a rulli, il grano veniva macinato a pietra; il vagliamento produceva farina più leggera mantenendo un po' di crusca e germe. La segale è spesso entrata nell'impasto perché è cresciuta tra il grano e la sua fermentazione più rapida ha dato al tradizionale pains de campagne un sapore distintivo. Le grandi pagnotte del villaggio una volta venivano cotte in forni comuni e progettate per sfamare una famiglia per giorni o settimane. Con il lievito commerciale, il pain de campagne ha perso terreno nelle città francesi man mano che la baguette è diventata più comune. Il pane artigianale ha rilanciato l'interesse per esso dal 1970 s in poi. I metodi tradizionali consentono all'impasto di fermentare per ore, quindi modellarlo in banneton foderati di lino prima della cottura. Il risultato è una pagnotta che vale la pena scegliere quando si desidera un'alternativa più sostanziale e guidata dal grano a una baguette croccante e stretta.