Pourquoi y aller
Cherchez les ingrédients qui relient les plats plutôt que de vous attendre à une assiette signature. Sofrito assaisonne de nombreux ragoûts et plats de riz; le yuca et d'autres viandas apparaissent sous différentes formes; le plantain sucré peut devenir la base en couches du pastelón. Ces détails donnent un point d'entrée utile à la cocina criolla.
Le récit complet
La cuisine de l'île reflète les traditions Taíno, espagnoles et africaines, développées ensemble plutôt que conservées dans des plats séparés. Les légumes-racines connus sous le nom de viandas restent un fil utile à suivre. Le yuca, par exemple, peut devenir le pain fin et croustillant appelé casabe. Le plantain apparaît à la fois dans les préparations salées et sucrées. Sofrito est une autre fondation récurrente. Un sofrito cuit peut combiner de l'ail, de l'oignon, du recao, de la coriandre et des poivrons, parfois suivis d'olives et de câpres. Son mélange exact varie selon le cuisinier et le plat, il est donc plus utile de reconnaître la méthode que de mémoriser une seule recette. Pastelón superpose du plantain sucré dans un plat cuit au four, tandis que le carne bif est un ragoût de corned-beef servi avec du riz et du plantain sucré frit. Ces exemples montrent comment le même garde-manger croise les collations et les plats principaux. Demandez ce qui se trouve dans un plat si un menu ne donne que son nom; des mots familiers tels que yuca, recao et plátano vous en disent plus qu'une large étiquette telle que traditionnel.